Ricette a base di carne di bovino

Filetto di vitello in mantello di pancetta e verza

Ingredienti:

filetto di vitello, pancetta, verza, funghi trifolati, brandy, brodo, burro.

Preparazione

Rosolare i filetti per tre minuti per lato e lasciarli raffreddare; poi, stendere la pancetta tagliata fine e larga su due quadrati di carta stagnola, sovrapponendo le foglie di verza, i funghi trifolati ed il filetto. Arrotolare il tutto ed infornare per una decina di minuti a 180°; servire tagliandolo a fettine ed aggiungere la salsa brandy, ricavata usando il tegame della carne e facendo cuocere per un minuto: brodo, una noce di burro e una spruzzata di brandy.

Manzo all’olio

Ingredienti:

1,5 Kg di polpa di manzo (possibilmente il “cappello del prete”), 250 gr.  di olio extravergine di oliva, tre grosse carote, tre coste di sedano verde, una grossa cipolla, quattro spicchi di aglio, un quarto di litro di vino bianco secco, una decina di acciughe desalate e sfilettate, capperi desalati, prezzemolo, sale.

Preparazione

Incidere il pezzo di manzo profondamente in maniera trasversale e su tutti i lati per formare delle “tasche” nelle quali introdurre le acciughe desalate e sfilettate con un pezzetto d’aglio. Infarinare la carne con la farina bianca. Prendere una casseruola su misura per il pezzo, scaldarvi due cucchiai di olio extravergine di oliva e rosolarvi la carne infarinata su tutti i lati sino ad ottenere una crosticina. Togliere la casseruola dal fuoco, aggiungervi la cipolla tagliata a pezzettoni, le carote, le coste di sedano, due o tre filetti di acciughe e l’aglio a pezzetti. Unire tutto l’olio e il vino bianco secco. Aggiungere tanta acqua da coprire quasi completamente la carne, rimettere la casseruola sul fuoco portandola a bollore e regolare poi la fiamma in modo da mantenere un leggero bollore, proseguendo nella cottura per circa due ore /due ore e mezza. Terminata la cottura, togliere la carne dal resto degli ingredienti e porla  su un piatto a raffreddare, mentre il fondo di cottura dovrà essere passato al setaccio a maglia larga unendovi i capperi e il prezzemolo; se necessario, restringere a fuoco basso il sugo così ottenuto. Una volta raffreddato, tagliare il manzo a fette di circa un centimetro di spessore e servirlo con il sugo su un letto di polenta.

La carne di bovino “prodotto di montagna” è disponibile presso:

Azienda Agricola Il Biancospino

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